„Was sind fette Öle?“ oder „Was hat das mit einer Gletscherüberquerung zu tun?“

Als ich mit der Ausbildung zur Aromapraktikerin begann, hatte ich ein Aha-Erlebnis nach dem anderen. Einer dieser Momente war aber definitiv, als unsere Vortragende über fette Öle zu reden begann (danke, liebe Päivi für dieses Aha-Erlebnis!). Gut, wer kennt das nicht: wegen der Omega-3-Fettsäuren sollte man ja viiieeel Fisch essen und generell fehlt uns ja ständig irgendeine Fettsäure, wenn es nach der Werbung geht. Am besten wäre es sowieso, wenn man sie in Kapsel-Form daheim gebunkert hat, damit die Apotheken und Drogerien auch was davon haben. Neben den vielen Vitaminen, die uns angeblich auch fehlen und die am besten mit hochdosierten Vitamintabletten zugeführt werden sollten. Ich fand das immer schon etwas seltsam, warum man bei einer halbwegs ausgewogenen und gesunden Ernährung derart viele Stoffe fehlen sollten.

Ich denke, es geht vielen so, dass man diese Begriffe schon alle gehört hat, aber so richtig anfangen kann man damit dann doch nichts.

Daher möchte ich die Gelegenheit nutzen und fette Öle nochmals genauer zu beleuchten. Und damit nicht auch ich mit irgendwelchen Fachbegriffen rumschmeiße, möchte ich von Anfang an beginnen und ein Bild in eurem Kopf entstehen lassen. Damit wird auch verständlich, was sie tun (können), wie man sie anwendet und warum z.B. ein Leinöl so gesund sein soll.

Zum Aufwärmen beginnen wir mit einer einfachen Frage, die aber naheliegend ist, wenn ich früher immer von ätherischen Ölen gesprochen habe.

Gehören ätherische Öle zu den fetten Ölen?

Nein. Klingt ähnlich, ist es aber nicht… Was beide gemeinsam haben: sie sind beide nicht wasserlöslich bzw. lassen sich nicht mit Wasser mischen. Was sie genau sind, findet ihr in einem früheren Blog-Eintrag („Was sind äthersiche Öle?“)

Ja, aber was sind fette Öle dann eigentlich?

Bedienen wir uns wieder einmal der Beschreibung aus Wikipedia: „Fette und fette Öle (Neutralfette) sind Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin (Propan-1,2,3-triol) mit drei, meist verschiedenen, überwiegend geradzahligen und unverzweigten aliphatischen Monocarbonsäuren, den Fettsäuren. Verbindungen dieser Art werden auch Triglyceride genannt.“

Häh?? Chemie kommt später auch noch, daher belassen wir es doch einfach dabei: Olivenöl ist zum Beispiel ein fettes Öl. Sonnenblumenöl auch. Butter gehört auch dazu.

Was ist der Unterschied zwischen Butter und fettem Öl?

Der Unterschied zwischen der Butter und dem Olivenöl ist nur einer: ist ein Fett bei Raumtemperatur flüssig spricht man von einem fetten Öl, ist es fest von Fett oder Butter. Beispiele aus dem pflanzlichen Bereich für Buttern sind: Shea-Butter, Kakao-Butter, Kokosfett.

Und ob es flüssig ist oder nicht hängt vom Schmelzpunkt ab. Und dieser von einigen Fakturen – u.a. von der Anzahl an ungesättigten Fettsäuren ab: je mehr, desto flüssiger!

Ungesättigte Fettsäuren – schon wieder: häh??

Dann gehen wir doch gleich mal in die Chemie. Ich liebe die Berge und wann immer es geht sind wir dort wandern und klettern. Letztes Jahr im Sommer beobachteten wir am Dachstein einen Kurs, in dem unter anderem das Gehen in einer Seilschaft über einen Gletscher geübt wurde. Dieses letzte Bild holen wir uns nun für unsere Fette her: das Gehen in einer Seilschaft.

Ihr seht hier 4 Menschen vor, die alle hintereinander an einem Seil befestigt sind. Diese Menschen stellen unsere Kohlenstoffatome (C) dar – Kohlenstoff bildet nämlich das Gerüst für alle Fettsäuren (siehe auch Abbildung unten). Daran können nun alle möglichen Sachen hängen. In unserem Fall haben die Personen Stöcke in den Händen, damit sie besser vorankommen. Ganz hinten wird ein Ersatzstock mitgezogen. Die Stöcke sind chemisch gesehen die Wasserstoff-Atome (H). Der Anführer nimmt zur Sicherheit auch immer mehrere Flaschen Sauerstoff mit – wer weiß, wie hoch wir steigen J? Dies wird in unserem Fall durch O (=Sauerstoff) bzw. OH gekennzeichnet.

So, nun haben wir unserer 1. Seilschaft – äh Fettsäure – fertig gepackt – die kürzeste Fettsäure ist startklar: die Buttersäure

Sie entsteht übrigens, wenn Butter ranzig wird. Eine sehr intensiver Geruch, den wir auch im Schweiß finden – jeder kennt doch diesen Geruch oder?

Wenngleich uns diese Fettsäure nicht weiter interessieren soll, so ist sie doch Grundlage für das Verständnis aller weiteren Verbindungen.

Denn alle anderen Fettsäuren unterscheiden sich (nur) in 3 Fragen – zumindest reichen diese für unsere Belange aus:

  1. Wie viele Menschen / Kohlenstoff-Atome hängen in der Seilschaft – also wie lange ist die Kette?
  2. Halten sie sich auch an den Händen?
  3. Und wenn ja, wer / an welcher Position halten sie sich an den Händen?

Beginnen wir also mit der Frage der Länge: bei den fetten Ölen bewegen wir uns in etwa zwischen 4 und 24 C-Atomen. Je länger die einzelnen Ketten sind, desto höher liegt der Schmelzpunkt. Während die Buttersäure schon bei -5,1°C schmilzt, schmilzt die Lignocerinsäure (kommt z.B. im Erdnussöl vor) erst bei 87,5°C, wenn es in reiner Form vorliegt. Was Pflanzenöle betrifft bewegen wir uns übrigens meist bei etwa 14 C-Atomen, also eine Seilschaft mit 14 Personen.

Aber kommen wir zur nächsten Frage, die weitaus spannender ist: Halten sich die Personen in der Seilschaft irgendwo die Hände (anstatt eines Stecken)? Es gibt vielleicht den einen oder anderen Teilnehmer, der etwas ängstlich ist und dem die Stecken nicht ausreichen. Der lässt einen davon weg und bittet den Vordermann, ihm die Hand zu geben, um noch besseren Halt zu haben. Warum das wichtig ist zu wissen?

Weil das den Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ausmacht! Laufen in der Seilschaft alle mit ihren Stecken handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure. Die Buttersäure ist ein gutes Beispiel dafür. Haben wir aber einen oder mehrere Angsthasen dabei, die die Hilfe des Vordermanns brauchen, handelt es sich um einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren. In einer chemischen Formel wird dies mit einem Doppelstrich dargestellt:

Aufbau einer gesättigten Fettsäure:

Hier handelt es sich um die einfach gesättigte Fettsäure Palmitinsäure, welche hauptsächlich in Palmöl vorkommt (40-46%) – welches ja derzeit (zurecht) stark in Verruf kommt, da die Palmöl-Plantagen ein großes Umweltproblem darstellen. Diese Fettsäure kommt jedoch auch in Avocadoöl und Kakaobutter vor.

 

Aufbau einer einfach ungesättigten Fettsäure (1 Doppelbindung):

Dies ist ein Beispiel für eine einfach ungesättigte Fettsäure (1 Angsthase in der Reihe): die Ölsäure, welche Hauptbestandteil des Olivenöls ist!

 

Aufbau einer mehrfach ungesättigten Fettsäure (2 Doppelbindungen):

Dies ist ein Beispiel für eine mehrfach ungesättigte Fettsäure: die Alpha-Linolensäure. Diese kommt in einige Pflanzenölen, insbesondere Leinöl, Walnussöl, Hanföl, Rapsöl und Sojaöl vor.

Nun ist es leider so, dass diese Angsthasen nervlich nicht gerade stabil sind und den Vordermann schnell auch einmal auslassen, um nach einem Stein oder einem Ast zu greifen oder nach Luft zu schnappen – je nachdem, was ihnen grade hilft. Und so ist es auch mit den ungesättigten Fettsäuren. Diese Doppelbindungen sind chemisch gesehen eher instabile Verbindungen und daher lösen sich diese auch bei der 1. passenden Gelegenheit wieder, wenn zum Beispiel ein Sauerstoff-Atom (O) vorbeischwirrt. Was heißt das für uns in der Praxis: Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren reagieren gerne mit der Umwelt – was sie übrigens auch so gesund macht (Stichwort: freier Radikalfänger). Das ist aber auch der Grund, warum sie so schnell ranzig werden, weil sie eben unter anderem mit dem umgebenden Sauerstoff Verbindungen eingehen.

Und wer hat sich nicht schon darüber geärgert, ein Leinöl gekauft zu haben, um schon beim Öffnen einen ranzigen Geruch wahrzunehmen?

Nun kommen wir zur letzten Frage: In einer Seilschaft mit Angsthasen interessiert uns nun vor allem diese Frage: wer / an welcher Position  halten sie sich an den Händen? Noch genauer wollen wir wissen, wo der erste Angsthase steht, wenn wir von hinten aus zählen (Omega-Ende). Ihr ahnt vielleicht schon, worauf ich hinauswill?

Diese Information gibt uns nämlich Auskunft darüber, ob es sich um eine Omega-3, 6 oder 9-Fettsäure handelt. Steht der 1. Angsthase / Doppelbindung an der 3. Position von hinten aus gesehen ist es damit eine Omega-3-Fettsäure, an der 6. Position ist es dann entsprechend eine Omega-6-Fettsäure usw. Wie viele Angsthasen / Doppelbindungen insgesamt in der Kette stehen ist uns hier übrigens egal.

Kleines Ratespiel: um welche Fettsäure handelt es sich hier? (Auflösung am Ende des Blogs)

  1. Eine gesättigte Fettsäure
  2. Eine mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure
  3. Eine einfach ungesättigte Omega-3-Fettsäure
  4. Eine gesättigte Omega-9-Fettsäure

Ein ganz bekanntes Beispiel für eine Omega-3-Fettsäure ist übrigens auch hier die Alpha-Linolensäure, die ich schon oben erwähnt habe. Sie ist auch ein Beispiel für eine essentielle Fettsäure: das bedeutet, dass sie der menschliche Körper selbst nicht herstellen kann und daher von außen zugeführt werden muss. Dies gilt auch für die Omega-6-Fettsäure Linolsäure.

Es gibt noch viele weitere Punkte, die chemische gesehen von Interesse sind. Zum Beispiel spielt es eine Rolle, ob der Angsthase die rechte oder die linke Hand dem Vordermann reicht – das macht die Fettsäure zu einer cis- oder eine trans-Fettsäure, wobei letztere – also die trans-Fettsäure – die giftigere Form ist und entsteht, wenn das Fett zu hoch erhitzt wurde (Stichwort: Chips). Das ist letztlich auch der Grund, warum man – gerade wenn es um den Gesundheitsaspekt geht – native / kaltgepresste Öle kaufen und verwenden sollte. Denn bei Warmpressung geschieht unter anderem genau dies, dass aus einer cis- eine trans-Fettsäuren entstehen kann. Würde man es nicht weiter behandeln, wäre dieses Öl ungenießbar. Erst durch Raffination wird es wieder für den Menschen genießbar. Dabei werden viele schädliche, aber auch wertvolle Inhaltsstoffe entzogen. Ziel ist es dabei, ein neutrales und vor allem lang haltbares Speiseöl zu gewinnen. Gesundheitlich hat dieses Öl leider keinen Wert mehr…

So, nun habe ich euch hoffentlich ein Bild geben können, wie Fettsäuren aussehen und welche Begriffe hier wichtig sind, zu verstehen. Wobei Fettsäuren bei Weitem nicht der einzige Inhaltsstoff in fetten Ölen ist, aber dazu nächstes Mal mehr.

Im nächsten Blog möchte ich dann auf die Zusammensetzung der fetten Öle kommen – denn in einem Öl ist nicht nur eine Seilschaft unterwegs. Grundsätzlich sind nämlich immer 3 Gruppen parallel unterwegs, die miteinander Kontakt halten (Triglyceride). Und in einem Öl sind eine ganze Armada an (unterschiedlich zusammengesetzter) 3er Seilschaften unterwegs. Außerdem möchte ich die Wirkungen von Fettsäuren vorstellen und – wenn es sich ausgeht – ein paar fette Öle portraitieren, die vielleicht nicht jeder so kennt.

Auflösung des Rätsels: es handelt sich dabei um die Linolensäure, eine mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure!

 

Quellen:

  1. Eliane Zimmermann, Aromatherapie für Pflege- und Heilberufen. 5. Auflage, 2011
  2. Tina Krupalija, Ingrid Karner, Die Kraft der wertvollsten Pflanzenöle. 2014
  3. Ruth von Braunschweig, Pflanzenöle. 4. Auflage, 2007
  4. https://de.wikipedia.org/wiki/Palmitins%C3%A4ure
  5. https://de.wikipedia.org/wiki/Omega-n-Fetts%C3%A4uren
  6. https://de.wikipedia.org/wiki/Fetts%C3%A4uren
  7. http://www.digitalefolien.de/biologie/pflanzen/heilk/bioheil.htm